LA YUCA

Antiguo alimento en tiempos modernos

La yuca es quizás el tubérculo con mayor antigüedad en el Perú. Su fácil adaptabilidad a climas y tierras extrañas libró del hambre al continente africano, y su exquisito sabor permite que se adapte perfectamente a la cocina moderna. Conozcamos a través de estas líneas un poco más de este sabroso alimento.

Por: Carlos Avalos

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Bajo una cáscara áspera de color pardo, se esconde un blanco y fino alimento. Es la yuca que así reviste sus propiedades con recelo, como quien cuida sus encantos y muestra timidez a develar las enormes cualidades que posee este tubérculo cultivado desde siempre en el Perú.

 

Manihot Esculentum es la denominación científica de la yuca, o mandioca como también se la conoce. Si queremos remontarnos a su origen, debemos retroceder en el tiempo, unos 8,000 años antes de nuestra era y trasladarnos físicamente donde ahora se encuentra Ayacucho, la ciudad de las iglesias. Pues ahí se encuentran las primeras muestras de este tubérculo. Su segunda presencia se halla en Huarmey, en la región de Ancash.

 

Son diversas las culturas que en nuestro país asimilaron a la yuca como el alimento predominante en su dieta. Motivo por el cual es justificable su presencia en culturas alejadas geográficamente y de distintas costumbres como la cultura Nazca en la costa del Perú, la civilización Moche ubicada al sur de la capital: Las que representaron en múltiples productos de su cerámica y textilería a este ancestral tubérculo.

 

Igualmente, el antropólogo D. Lathrap encontró en el Obelisco de Chavín representaciones de las raíces de la yuca talladas en piedra. Asimismo, de la cultura Paracas se han descubierto restos de yuca en mates o platos al interior de los fardos funerarios. Y existen también motivos naturalistas de esta planta bordados y pintados en los famosos mantos paracas.

 

En el Perú, el consumo de yuca es tradicional en varias de sus regiones. Se elaboran con ella distintos productos, desde bebidas alcohólicas como el macerado de yuca más conocido como masato, pasando por los dulces de yuca, hasta los potajes típicos como la yuca rellena, majado de yuca, o la yuca frita que complementa diversos platos.

 

Aunque los principales lugares de cultivo de esta especie se encuentran en nuestra amazonía -de esto dan testimonio tierras de las regiones de San Martín, Ucayali y Amazonas-, este tubérculo se cosecha también en nuestra serranía, en regiones como Cajamarca, Cuzco y Huanuco. Ojo, se cultiva, aunque en menor cantidad, también en la costa peruana, siendo las regiones de Lambayeque y Lima donde esta se siembra.

 

LA YUCA EN LA ACTUALIDAD

 

La yuca no se instaló únicamente en el Perú, pues esta planta, además de crecer en todos los países amazónicos, se cultiva también en otras partes del mundo. Se sabe que los aguarunas que habitan en nuestra amazonía conocen más de 200 variedades de esta planta. No obstante, científicamente se conocen tan solo unas 50 especies de este tubérculo.

 

Gracias a su versatilidad para adaptarse a diferentes tierras y climas, este producto, cultivado a lo largo y ancho de América del Sur y Centroamérica, es ampliamente consumido en África y Asia, quienes producen el 53 y el 30 por ciento del producto total de este tubérculo respectivamente. Mientras que Latinoamérica, pese a ser la región de origen, produce tan solo el 17 por ciento del total.

 

En el año 2004, la producción mundial de yuca alcanzó el nivel de 200 millones de toneladas. Aproximadamente un 80 por ciento de esta producción se usó para consumo humano; constituyendo así la fuente principal de carbohidratos para más de 500 millones de personas que habitan en los países en desarrollo.

 

En este sentido, el caso del continente africano resulta ejemplar; pues ahí la yuca fue el alimento que palió -en gran medida- el problema alimenticio del caluroso continen, ya que desde mediados del siglo XIX se inició el proceso de masificación de su producción y, por consiguiente, de su amplio consumo.

 

Sin embargo, en el año 2007, África se vio intimada con la presencia de la plaga conocida con el nombre de "mosaico”. Esta afectó a gran parte de la producción de yuca. Y amenazó con dejar sin alimento a millones de personas. Afortunadamente esta calamidad fue controlada, pero sirvió para mostrar la vulnerabilidad de un continente que es dependiente en gran medida de un solo producto: La yuca.

 

LA YUCA Y SUS PROPIEDADES

 

Algunos califican a la yuca de planta "base de la vida", porque es una de las más importantes fuentes de alimentación en extensas áreas del planeta. Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Todo lo que hace de la yuca un cultivo ideal.

 

La yuca o mandioca, tubérculo que ha sido capaz de apalear el hambre de todo un continente, o pasar a la historia como figura decorativa dentro de los vestigios arqueológicos de grandes culturas, posee también cualidades nutritivas que constituyen sus principales fortalezas para que su producción y consumo continúe hasta nuestros días.

 

Una de las más importantes virtudes alimenticias es su riqueza en carbohidratos, los cuales se presentan en forma de almidón, convirtiéndola en una planta con grandes propiedades energéticas, capaz de saciar el hambre muy rápidamente. Se sabe que 100 gramos de yuca, especie de bajo contenido en grasa, proporcionan 168 kilocalorías.

 

Además de esto, la yuca posee vitamina A, sustancia fundamental para la formación y mantenimiento de los dientes, y que, además, es de vital importancia para el ser humano dado que genera los pigmentos necesarios para el buen funcionamiento de la retina, desempeñando así un rol importante en el desarrollo de una buena visión.

 

Otra propiedad de este tubérculo es la importante presencia de la vitamina C, la que tiene entre sus bondades, la de evitar el envejecimiento, facilitar la absorción de otras vitaminas y minerales, actuando como un poderoso antioxidante, impidiendo en esta forma enfermedades degenerativas como arteriosclerosis, cáncer y el mal de Alzheimer.

 

Debido a las cualidades señaladas, este producto resulta adecuado para personas que disponen de pocos alimentos energéticos. Es así, que la yuca o mandioca es ampliamente recomendada para trabajadores y deportistas que realizan grandes esfuerzos físicos en el desarrollo de sus actividades.

 

Sin embargo, a pesar de sus múltiples propiedades nutritivas debemos tener en cuenta que la yuca es saludable siempre y cuando se consuma cocida. De lo contrario podría ser perjudicial para la salud, debido a la presencia en pequeñas cantidades de cianuro, elemento que desaparecen del tubérculo una vez que este ha sido cocido.

Si a pesar de los 10 mil años que han trascurrido desde que este tubérculo se domesticó, aún no han probado uno solo de sus encantos, no hay más tiempo que perder y deléitese comiendo la yuca en cualquiera de sus preparaciones... Su cuerpo se lo agradecerá.